Philippe Pacalet nasceu no seio de uma família de viticultores cuja tradição no ofício remonta a 1780. Licenciado em enologia, especializou-se em leveduras naturais e formou-se em viticultura biológica e enologia natural. No início, Philippe não teve falta de modelos a seguir. Foi orientado por Jules Chauvet, a quem se atribui a construção das bases da enologia natural e da prova de vinhos. Para além disso, Philippe é sobrinho de Marcel Lapierre, um lendário enólogo natural de Beaujolais. Seguindo os passos do seu mentor e do seu tio, tornou-se um dos principais enólogos naturais da Borgonha, produzindo vinhos com intervenção mínima para garantir que o terroir é o mais transparente possível nas suas seleções.
Philippe começou a produzir os seus próprios vinhos em 2001, após 10 anos a trabalhar para uma propriedade distinta em Côte de Nuits. Não possui as suas próprias vinhas, mas tem o cuidado de contratar produtores que trabalham de forma orgânica e sustentável, seguindo o seu próprio conjunto rígido de crenças. É um defensor da agricultura biológica, das leveduras selvagens de alta qualidade, e do crescimento de micro-organismos no solo que ajudam a nutrir as vinhas. Acredita firmemente que a variedade da uva também é crucial e que ter porta-enxertos com boa genética que se enraízam profundamente no solo faz a diferença.
Philippe produz vinhos de algumas das denominações mais famosas da Côte d'Or. Pommard, Gevrey-Chambertin, Meursault, Chambolle-Musigny, Puligny-Montrachet, Vosne-Romanée e Nuits-Saint-Georges são algumas das aldeias onde escolheu estrategicamente parcelas de vinha que se enquadram nos princípios do seu trabalho.
Philippe supervisiona pessoalmente o cultivo destas vinhas ao longo de cada fase e assegura que a colheita é realizada manualmente pela sua equipa. Elimina do processo de vinificação tudo o que possa obscurecer a pureza da terra, permitindo que as características específicas de cada vinho brilhem. O seu objetivo é manter estes fatores tão constantes quanto possível, de modo a que a origem seja expressa, o que ele faz utilizando leveduras selvagens (das quais se podem encontrar 30 espécies diferentes numa vinha, criando diversidade e, consequentemente, complexidade) para ajudar na fermentação e utilizando apenas enxofre no engarrafamento. Todas as uvas são colhidas à mão e submetidas a uma seleção rigorosa ainda nas vinhas, antes de serem transportadas para a adega de Philippe, em Beaune, onde são fermentadas em cachos inteiros, submetidas a uma longa maceração e à tradicional pisa a pé, conhecida como pigeage em França. O envelhecimento é sempre efetuado sobre borras finas em carvalho usado. A filosofia geral de Philippe é “Autenticidade, não-intervencionismo e experiência cultural”. Todo o seu cuidado e atenção aos pormenores resultam em vinhos de qualidade superior sem igual e de uma clareza impressionante.
Philippe Pacalet
França
Bourgogne
2021
Pinot Noir
Argila e calcário. A parcela situa-se no Clos, do lado do Vosne-Romanée; estende-se desde o fundo do muro até à parcela de “Les Maupertuis”. Três tipos de solo compõem-na: primeiro argila, depois uma mistura de fósseis e terra e, por fim, seixos misturados com terra. Idade média das vinhas: 50 anos.
Selecionado em cachos inteiros. Sem SO2 com pisa a pé duas vezes por dia durante 3 semanas. Fermentação alcoólica com leveduras indígenas sem termorregulação artificial. Fermentação maloláctica em barricas.
Estágio sobre as borras, dito de “redução”, sem trasfega, com remontagem (sem SO2) durante 17 meses.
75cl
13%
15ºC - 17ºC
